Jaké pečivo jíst každý den? Proč není potřeba pečivo vyřazovat

Pečivo patří mezi potraviny, které kolem sebe mají nejvíce mýtů. Je opravdu potřeba ho vyřazovat? jak poznat kvalitní kváskový chléb a podle čeho vybírat pečivo.

Pečení mě provází už od dětství. S babičkou jsme pekly domácí pečivo z droždí a doma se každý den vařilo z běžných surovin. Právě tam vznikla moje láska k vaření a pečení.

Ke kváskovému pečení jsem se dostala až po narození dětí. Stejně jako mnoho dalších maminek jsem i já začala více přemýšlet nad kvalitou potravin, které doma připravuji. Hledala jsem způsob, jak připravovat pečivo z kvalitních surovin, které bude chutnat celé rodině. Právě tehdy začala moje cesta ke kvásku.

Dnes se na pečivo dívám nejen očima lektorky kváskového pečení, ale také certifikované výživové poradkyně. Díky propojení těchto dvou oblastí jsem si znovu potvrdila, že pečivo samo o sobě není problém. Mnohem důležitější je vědět, jaké pečivo vybírat pro každodenní jídelníček, proč na jeho kvalitě záleží a jak zapadá do celkového životního stylu.

Proč se ženy pečiva tolik bojí?

Pečivo patří mezi potraviny, které ženy při snaze jíst zdravě nebo zhubnout vyřazují jako jedny z prvních.

Při konzultacích se často setkávám s tím, že ženy přicházejí s pocitem, že pečivo je něco, čemu by se měly úplně vyhnout.

„Pečivo už skoro nejím.“

„Když si dám chleba, mám výčitky.“

Není se čemu divit.

Internet je plný protichůdných informací. Jeden den čteme, že pečivo způsobuje přibírání. Druhý den, že bychom měli vyřadit lepek. Jindy zase, že sacharidy jsou hlavní příčinou civilizačních onemocnění.

Mnoho žen pak získá pocit, že zdravý jídelníček znamená pečivo úplně vynechat.

Ve skutečnosti ale není problém samotné pečivo.

Mnohem důležitější je podívat se na to, jaké pečivo tvoří běžnou součást našeho jídelníčku, jak často ho jíme a s čím ho kombinujeme.

Právě v tom bývá rozdíl mezi krátkodobými dietami a dlouhodobě udržitelným způsobem stravování.

Je potřeba pečivo úplně vyřadit?

Pokud bych měla vybrat jednu otázku, kterou ve své poradně slýchám nejčastěji, byla by to právě tato.

„Mám přestat jíst pečivo?“

Moje odpověď většinu žen překvapí : Ne.

Pečivo samo o sobě není důvodem, proč přibíráme na váze nebo proč se nám nedaří zlepšit zdravotní stav.

Stejně jako jedna miska salátu z nikoho neudělá zdravého člověka, ani jeden krajíc chleba nerozhodne o tom, jestli bude náš jídelníček kvalitní.

Mnohem důležitější je podívat se na to, co jíme po většinu roku.

Není problém dát si občas croissant k dobré kávě v oblíbené kavárně, ochutnat čerstvou bagetu na dovolené nebo si vychutnat domácí koláč při rodinné oslavě.

Takové chvíle jsou přirozenou součástí života a podle mě by k němu mělo patřit i potěšení z jídla.

Rozdíl ale vidím v tom, jaké pečivo tvoří náš každodenní základ.

Právě každodenní volby mají mnohem větší vliv na naše zdraví než výjimečné situace.

Proto ve své poradně pečivo nezakazuji.

Společně s klientkami hledáme takovou podobu jídelníčku, která bude dlouhodobě fungovat, bude chutnat a zároveň podpoří jejich zdraví.

A právě proto dává smysl přemýšlet nad tím, jaké pečivo si vybíráme nejčastěji.

Jaké pečivo je vhodnou volbou pro každodenní jídelníček?

Pokud mluvíme o běžném zdravém člověku bez specifických zdravotních omezení, považuji za velmi dobrou každodenní volbu kvalitní kváskové celozrnné pečivo.

Ne proto, že by ostatní druhy pečiva byly „zakázané“.

Ale proto, že právě tato kombinace přináší několik výhod, které mohou dlouhodobě podpořit pestrost a kvalitu jídelníčku.

Je ale důležité dodat, že ani kváskové celozrnné pečivo není univerzální potravinou pro každého.

U některých onemocnění trávicího traktu nebo při alergii na obiloviny, celiakii či některých intolerancích není pšeničné ani žitné celozrnné pečivo vhodnou volbou. V jiných situacích může být vhodnější jiný typ pečiva podle aktuálního zdravotního stavu nebo cíle.

Stejně tak záleží na konkrétní situaci. Například před intenzivním sportovním výkonem bývá vhodnější lehčeji stravitelné pečivo s nižším obsahem vlákniny, protože to celozrnné může zbytečně zatěžovat trávení při výkonu.

Právě proto při výživovém poradenství vždy vycházím z individuální situace každého klienta.

Pokud ale mluvíme o každodenním jídelníčku většiny zdravých lidí, dává podle mě kvalitní kváskové celozrnné pečivo velký smysl.

A proč tomu tak je?

Podívejme se společně na několik důvodů.

Jaké pečivo je vhodnou volbou pro každodenní jídelníček?

Spojení celozrnné mouky a dlouhé kváskové fermentace přináší několik výhod, které mohou dlouhodobě podpořit kvalitu jídelníčku.

První změnou, kterou lidé po přechodu na kvalitní kváskové celozrnné pečivo pocítí, bývá delší pocit sytosti. Celozrnná mouka obsahuje více vlákniny než mouka bílá, a právě díky tomu nás kvalitní pečivo zasytí na delší dobu. Během dopoledne pak není tak silná potřeba neustále něco uzobávat nebo hledat něco sladkého.

S delším pocitem sytosti úzce souvisí také stabilnější hladina krevního cukru. Pokud se energie uvolňuje postupně, bývá stabilnější také průběh celého dne. To může znamenat méně výrazné výkyvy energie i menší chutě na sladké. U žen v období perimenopauzy a menopauzy bývá právě tento princip často jedním z důležitých kroků ke zlepšení každodenního fungování.

Velkou předností kváskového pečiva je také samotná dlouhá fermentace. Nejde jen o to, že díky ní získává chléb svou typickou chuť, vůni a strukturu. Během fermentace probíhá celá řada přirozených procesů, které mají význam i z pohledu výživy.

Jedním z nich je vznik postbiotik. Přestože se při pečení většina živých mikroorganismů zničí, postbiotika v pečivu zůstávají. Jde o látky vznikající činností mikroorganismů během fermentace a právě jim se dnes věnuje stále více odborných studií. Jsou jedním z důvodů, proč jsou fermentované potraviny považovány za zajímavou součást pestrého jídelníčku. Střevní mikrobiom totiž neovlivňuje jen trávení, ale hraje důležitou roli také ve fungování imunitního systému, metabolismu a celkovém zdraví.

Dlouhá fermentace zároveň snižuje obsah některých antinutričních látek, například kyseliny fytové, která je přirozenou součástí obilovin. Díky tomu může organismus lépe využít některé minerální látky obsažené v mouce. I to je jeden z důvodů, proč je kváskové pečivo z výživového hlediska zajímavé.

A nakonec je tu ještě něco, co se sice nedá vyčíst z tabulek výživových hodnot, ale podle mě je stejně důležité. Kvalitní kváskové pečivo má výraznější chuť, příjemnou vůni a při správném upečení vydrží déle čerstvé. Díky tomu se z něj nestává jen příloha na talíři, ale přirozená součást každodenního stravování.

To ale neznamená, že každý kváskový chléb je automaticky stejně kvalitní. Stejně důležitá je použitá mouka, délka fermentace i celý způsob přípravy. Právě proto při výběru pečiva nestačí sledovat jen označení „kváskový“. O tom, co skutečně rozhoduje o jeho kvalitě, si povíme v další části článku.

Jak poznat opravdu kvalitní kváskové pečivo?

S rostoucím zájmem o kváskové pečivo se dnes slovo „kváskový“ objevuje téměř v každé pekárně i supermarketu. To je určitě dobře, protože lidé se o kvalitu pečiva začali více zajímat.

Je ale dobré vědět, že ne každé kváskové pečivo vzniká stejným způsobem.

V tradičním kváskovém pečení se těsto nechává dlouhé hodiny přirozeně fermentovat pomocí živého kvásku, který tvoří přirozené kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Právě během této dlouhé fermentace vznikají změny, o kterých jsme si povídali v předchozí části článku.

V dnešní výrobě se ale můžeme setkat i s jiným postupem. Některé pekárny používají sušený nebo neaktivní kvásek pouze jako jednu z ingrediencí pro chuť, aroma a splnění legislativy, zatímco hlavní kynutí zajišťuje droždí. Takové pečivo může nést označení kváskové, ale z pohledu dlouhé přirozené fermentace se jedná o odlišný způsob výroby.

Nejde o to, že by takové pečivo bylo nekvalitní. Jen je dobré vědět, že označení „kváskový“ samo o sobě ještě nevypovídá o způsobu výroby ani o délce fermentace. Pokud těsto neprošlo dlouhou přirozenou fermentací, nelze od něj očekávat stejné výživové benefity, které jsou s tradičním kváskovým pečením spojovány.

Na druhou stranu dnes existuje řada výborných řemeslných pekáren, které pracují s živým kváskem, dlouhou fermentací a kvalitními surovinami. Takové pečivo ale nebývá dostupné v každém městě a jeho vyšší cena odpovídá kvalitním surovinám i časově náročnější výrobě.

Právě proto podle mě domácí kváskové pečení dává smysl. Nejen proto, že máte možnost ovlivnit výběr mouky, délku fermentace i celý způsob přípravy. Především ale proto, že přesně víte, z jakých surovin pečivo připravujete a co každý den dáváte na stůl sobě i své rodině.

Jaké pečivo vybrat, pokud nepečete doma?

Domácí kváskové pečení považuji za ideální cestu, ale zároveň si uvědomuji, že ne každý má čas nebo chuť péct vlastní chléb.

Dobrou zprávou je, že dnes už lze koupit velmi kvalitní pečivo i bez domácího pečení. Nabídka se v posledních letech výrazně rozšířila a stále častěji se objevují výrobky z celozrnné mouky připravované pomocí živého kvásku.

Při výběru se ale neřídím jen názvem na obalu. Vždy se nejdříve podívám na složení.

Jako příklad uvedu složení jednoho kvalitního celozrnného žitného chleba, který je dnes běžně dostupný v prodeji.

• Celozrnná žitná mouka – tvoří základ pečiva a přináší více vlákniny, vitaminů a minerálních látek než mouka bílá.
• Žitný kvas – pokud je použit jako hlavní způsob kynutí, umožňuje přirozenou fermentaci těsta, která je jedním z důvodů výživových benefitů kváskového pečiva.
• Voda – základní surovina bez zbytečných přísad.
• Sůl a koření – jednoduché dochucení bez potřeby dlouhého seznamu dalších ingrediencí.

Pokud výrobce navíc uvádí informace o delší nebo například třístupňové fermentaci, je to další pozitivní signál.

Naopak zpozorním ve chvíli, kdy je seznam surovin zbytečně dlouhý, obsahuje velké množství přídavných látek nebo je kvásek uveden jen jako jedna z ingrediencí a hlavní kynutí zajišťuje droždí.

Neznamená to, že každé takové pečivo je špatné. Jen od něj nelze očekávat stejné výživové benefity, které přináší tradiční kváskové pečivo připravované dlouhou přirozenou fermentací.

Stejným způsobem pracuji i se svými klientkami. Nehledáme jednu správnou značku ani jeden konkrétní výrobek. Společně se učíme číst etikety a vybírat co nejlepší možnosti v obchodech, kde běžně nakupují. Protože zdravý jídelníček musí fungovat především v každodenním životě.

A pokud chtějí jít ještě o krok dál, učím je na svých kurzech porozumět kváskovému pečení. Nejde jen o recept na chléb. Učí se, jak vybrat kvalitní mouku, jak funguje dlouhá fermentace a proč právě tyto detaily rozhodují o výsledku. Díky tomu si pak mohou připravit pečivo přesně podle svých představ i doma.

Co bych si přála, abyste si z tohoto článku odnesli

Když jsem před lety začala péct z kvásku, nešlo mi o to najít „nejzdravější“ pečivo.

Chtěla jsem své rodině připravovat co nejkvalitnější jídlo z poctivých surovin.

Dnes, po letech kváskového pečení, studia výživy i práce s klientkami, vím, že právě to je možná ta nejdůležitější myšlenka.

Nehledat dokonalost.

Ale pochopit souvislosti a dělat co nejlepší rozhodnutí v běžném životě.

Pořád si s radostí dám kousek narozeninového dortu, domácí buchtu podle rodinného receptu nebo čerstvý croissant v oblíbené kavárně. Protože věřím, že zdravý životní styl by nám neměl brát radost z jídla, ale pomáhat ji prožívat s větším porozuměním.

Stejně tak ale vím, že o našem zdraví nerozhodují tyto výjimečné okamžiky.

Rozhoduje to, co děláme většinu dní v roce.

A právě proto podle mě stojí za to věnovat pozornost i obyčejnému krajíci chleba. Ne proto, že by byl zázračnou potravinou. Ale proto, že je součástí našeho jídelníčku téměř každý den.

Pokud si z tohoto článku odnesete jedinou myšlenku, budu ráda, když to bude právě tato:

Nejde o to, jestli si občas dáte croissant, domácí buchtu nebo krajíc bílého chleba. Jde o to, jak vypadá váš talíř většinu dní v roce.